Тимур Ланский для SIMPLE WINE NEWS

Для журнала SIMPLE WINE NEWS

ОТ ТАНЦПОЛА ДО СТОЛА

Расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес. Насколько я знаю, по образованию вы режиссёр. Работали ли по специальности? Откуда появились идеи заняться чем-то другим?

В ресторанном бизнесе я с 19 лет. Ещё студентом в 1987 году организовал диско-кабаре в ресторане гостиницы «Измайлово» в «АБВГДейке». Взял наших музыкантов и танцоров с эстрадного факультета, придумали и отрепетировали номера по тем временам ультрасовременные: с дымом, стробоскопами, лазером, брейк-денсом и танцовщицами. Народ повалил. Тогда чтобы удивить неискушённую публику, достаточно было показать лишь немного чего-то нового. 2-3 сотни билетов по 3 рубля продавали за вечер. По тем временам большие деньги!После института поработал недолго в совместном советско-итальянском кинопроекте «Тамерлан» и на «Мосфильме». Большое кино должны были снимать — про моего великого тёзку завоевателя Азии и Кавказа Эмира-Тимура с Шоном Коннери в главной роли. Из режиссёра-стажёра дослужился до замдиректора киностудии. Но после переворота и распада СССР проект закрыли и на этом моя кинокарьера приостановилась. Вот и пришлось вернуться в сегмент «Стол заказан» в клубно-ресторанную индустрию.

Какие клубные проекты у вас были?

Летом 1992 года вслед за питерцами Иваном Салмаксовым и Женей Бирманом провели с Лёшей Горобием и СуперАлёной с М-Радио первые легендарные техно-вечеринки «Гагарин-Party» на ВВЦ (ВДНХ) в павильоне «Космос».Потом в 1994-м открыли первый московский большой клуб «Пентхауз» в саду «Эрмитаж». Потом сделал, ставшие якобы легендой для целого поколения,«Аэродэнс», «Рейволюция», первый «Орбита-Рейв». Делал большие шоу-дискотеки с Жан-Мишель Жарром. Андеграунд-клуб «АNГЕLLЫ»...Но с годами я понял, что для меня клубы и клубный образ жизни — вредное занятие как для души, так и для организма. При всей яркой и пафосной обёртке даже при успехе клубное дело малорезультативное, по крайней мере, в России.

Как пришла идея сделать проект «Чайхона №1»? Было ли предчувствие, что именно такой формат станет суперуспешным?

Идея возникла ещё в клубе в «Аэродэнсе». Какое любимое место для всех и не танцующих, и перетанцевавших в хорошем клубе в 90-е да и сейчас, наверное? Конечно, чиллаут! А что такое чиллаут 90-х? Это chillout и lounge релакс-музыка, восточный интерьер а ля «община хиппи», диваны, кальяны, бар с дружелюбным сервисом и чаями, домашняя атмосфера. Ничего не напоминает? Остаётся добавить только вкусную восточную еду и это — lounge-cafe «Чайхона №1». В том, что проект будет успешным, сомнений не было. Я по клубам точно знал что, как и зачем нужно моим посетителям. Ведь именно они и были первыми гостями первой «Чайхоны». Я долго оставлял идею такого чиллаут-кафе «на потом», «в заначке», «на чёрный день», а когда понял, что с клубами пора заканчивать, буквально на последние «клубные» деньги решил открыться в формате lounge-cafe.

Что сейчас происходит с ночной жизнью столицы?

Клубная индустрия вступила в стадию кризиса жанра, откуда не выберется по сей день. В 90-е годы смена музыкальных тенденций совпала со сменой формаций. На место рока пришло техно и электронная музыка, это серьёзный не только культурный, но и технологический переход. Сейчас в культуре и музыке ничего сильно нового не происходит. Движение хипстеров — это неоретро, возвращение битников и стиляг, мозаика культовых вещей из разных поколений. Нет культурной революции, а без неё невозможно возвращение клубов.Модные рестораны во многом заняли нишу клубов — туда люди ходят не столько поесть, сколько провести время, себя показать, на других посмотреть. В клубной индустрии заведения живут от силы пару сезонов, место наскучивает публике, она перебирается в новое, которое ждёт та же судьба — такова природа ночной жизни. В ресторанном мире это сравнимо с эффектом сети «Гинза», поваров-промоутеров типа Уильямса — они открывают много ресторанов, но не успевают в них поддерживать хорошее качество еды. Любой интерьер, как бы хорош он ни был, приедается. Кроме музыки, атмосферы, интересного дизайна и редкого присутствия светских личностей гости хотят гарантированно вкусно поесть. И тогда они возвращаются к нам.

ПИЦЦЕРИИ, СУШИ-БАРЫ, «ЧАЙХОНА»... ЧТО ДАЛЬШЕ?

Какие последние тренды в ресторанной индустрии?

Я не чувствую, что в ресторанном бизнесе начался упор именно на кухню. Назовите модное место, куда люди стабильно больше года ходят есть? Всевозможные креативные бургеры, карпаччо из необычных ингредиентов — они быстро надоедают, люди хотят получить традиционные блюда хорошего качества. Сколоченные из ста рых досок стены, кирпичная кладка, белая плитка и железные стулья а-ля винтаж — это всё прекрасно, но в погоне за формой и модой люди забывают о собственной идентичности и достойном качестве еды. Если год в ресторане выручка не падает, а только растёт, люди не перестают туда ходить, хозяева не опускают цену — значит, проект успешный, а если три месяца битком и очереди, а на четвёртый зал полупустой уже со скидкой — вы в пролёте. Бум на восточную кухню уже прошёл, люди ждут новый продукт, либо более интернациональный, либо, наоборот, совсем отечественный. Мы работаем над проектом современной русской кухни. Подробности пока не буду раскрывать, рынок очень быстро реагирует на любые изменения — только о чём- то вслух подумаешь, конкуренты уже открывают что-то подобное. Кризис сказался ощутимо, в среднем выручка упала на 10-15%. В местах с хорошими показателями по прибыли это не так чувствительно, но заведения с прибылью 15-20% в лучшем случае уходят в ноль. Мы ещё хорошо держимся, а в среднем по рынку падение составило 30%. Отечественные продукты у нас используются на 95%, цены на них выросли не так значительно, мы не поднимаем ценник и пока держим удар. Что будет дальше, покажет время, прогноз в нашей ситуации дать не может никто. Мы готовы и к худшему повороту событий, и к лучшему. Сейчас наметилась позитивная тенденция хотя бы в отношении курса рубля. Если для кого-то кризис — это период возможностей, то я предпочитаю выждать. Арендные ставки дешевеют — это плюс, но покупательная способность не растёт. Это не лучшее время для открытия новых проектов, люди с большим трудом расстаются с деньгами, они не хотят экспериментировать, они либо выбирают что-то знакомое, либо исходят из соотношения цена/качество

ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЛА ЧАЙХОНА МОСКОВСКАЯ

Как открыли первое заведение и как пошло дальнейшее развитие сети? Чем та «Чайхона» отличалась от сегодняшней?

Первую «Чайхону» я открыл на Рублёвке в Жуковке в 2000 году. Она и сейчас на том же месте работает, только это уже большой полноценный ресторан. Мой расчёт был простой — здесь царские места, самая платёжеспособная публика, богема, элитное приятное пространство. Прибыль будет максимальной, ну и люди потянутся к «элите». Так и произошло — маленькое летнее кафе на 12 столиков с VIPом в казахской юрте било все рекорды! Кроме нас, «Веранды у Дачи» и «Царской охоты», никого на Рублёвке ещё не было. Тогда кстати и родилась идея создать официальный логотип «Чайхоны № 1» — чайник с короной. Лого шутливо означало «чай для хана, для царей — царская чайная». Вот так из шутки родился официальный товарный знак, за чьё присутствие на вывеске ресторана сегодня франчайзи платят миллионы. Знак без которого для меня и чайхона не чайхона. А потом была «Чайхона» в Эрмитаже, в парке Горького, на улице Бутлерова. Бизнес из «ржавой тележки» стал превращаться в «брабус». У успеха всегда много новых предложений, перспектив и партнёров.

Как, когда и почему разделилась сеть? По какому принципу решали, какое заведение к какой сети отойдёт? Кроме ребрендинга какие ещё различия у двух сетей, меняли ли интерьер, кухню?

Для меня ничего не разделилось. Моя сеть была и остаётся при мне. В 2010 году часть приглашённых мною ранее в этот бизнес акционеров стали открывать и планировать открывать новые рестораны без моего участия. Это не входило в мои планы. Вот и пришлось расстаться. Все сами выбирают свой путь в познании всем известных заповедей. Я выбрал тот путь, который я изначально для себя определил. По нему я шёл и иду. В нём была первая «родная» «Чайхона» в Жуковке, в Эрмитаже, в Парке культуры. В чём различие — не знаю. Я продолжаю развивать свой проект «Чайхоны №1», а что делают другие, мне безразлично. Кто следит за чужой технологией, у того либо нет своей, либо он перестаёт генерировать свою и соответственно быть лидером. Лидером продаж в том числе. Поэтому я не знаю, в чём отличие, я за все эти годы ни в одной не своей «Чайхоне» не был. Знаю, что все мои новые рестораны — это концепция, которую я придумал и развиваю с первой «Чайхоны». Это мой единый оригинальный концепт, дизайн, кухня и сервис, который трудно перепутать. У нас нет заведений получше и похуже. Везде одни стандарты качества, все рестораны построены в едином современном неочайханском стиле, имеют схожие детали интерьера и одну единую атмосферу. В любом из моих ресторанов, говорят, сразу чувствуется один стиль, одна атмосфера, независимо, где находишься в Жуковке, на Тверской, на Арбате, на Полянке, Петровке, Юго-Западе, в Марьино, на Алтушке или в Сочи. Всегда есть ощущение, что ты в одном и том же любимом и родном ресторане. Хотя, конечно в каждой «Чайхоне № 1» есть своя индивидуальность, свои неповторимые детали и решения. Ну и конечно кухня. Старое чайханское меню довольно сильно видоизменилось, обогатившись индийскими и кавказскими блюдами из меню нашего нового проекта Tamerlan и «Харчо».Для непосвящённых самое заметное отличие нашей «Чайхоны» от прочих — товарный знак «Чайник с короной». Многие, «под нас» работают, срисовывают дизайн и концепт, делают названия «схожие до степени смешения». Я заметил, кстати, что вот одни, где-то на Кутузовском пытались подражать нашему бренду, сделав себе успех на использовании слова «чайхона» в вывеске, а потом убрали его из названия ресторана. Думаю, им претило, что им их успех и заработок приносило заведение с узбекским названием. Это такая общая тенденция сейчас странная — использовать наше название, а внутри делать интерьер, как у «Гинзы», такой усреднённо модненький без чайханских восточных мотивов. Гости идут в «Чайхону», а попадают в европейское кафе с европейским меню и поварами. А мне наше название не претит. Это моё детище. «Чайхона» — это один из позитивных символов современной России —великой многонациональной державы. «Чайхона» — это оригинальный и успешный микс технологий и культур, позволяющий быть реальной альтернативой западно-европейской индустрии общественного питания и культуре досуга.

ИМПЕРИЯ ТИМУРА XXI ВЕКА

Как выбирали новые точки — намеренно старались охватить весь город?

Говорят, Тамерлан захватил много земель только потому, что давал половину добычи своим верным воинам. Именно поэтому увеличивается и добыча и число воинов. Так и мы — увеличиваем охват территории, повышая количество и качество мотивации для проверенных временем акционеров, новых партнёров и просто сотрудников. Конечно, если сравнивать первые «Чайхоны» с нынешними, это небо и земля. Но одно, надеюсь, осталось неизменным — отношение к гостям и клиентам «Чайхоны», идеология которого заложена в самом нашем логотипе чайнике с короной. Для нас в «Чайхоне» каждый клиент — царь, а значит, ему дадут померить корону, ему будут оказаны царское внимание, ханский почёт и сервис.

Расскажите о сегодняшней сети «Чайхона №1». Как ее охарактеризовать? Планируете открывать новые точки или, может быть, появились идеи сделать что-то принципиально новое с другой кухней?

«Чайхона №1» — явный лидер причём не только в сегменте ресторанов узбекской кухни, но и в целом в сегменте современных городских кафе. Мы планируем и дальнейшее развитие не только в Москве, но и в других стратегических городах. Уже открылось наше lounge-cafe в Сочи. Ведутся переговоры об открытии «Чайхоны №1» других регионах. Параллельно мы разрабатываем две новые концепции: сеть вкусных качественных и относительно не дорогих модных закусочных, и принципиально новый формат русского ресторана. О деталях распространяться пока не хочу.

Что такое «Тамерлан»? В чем отличие от «№1»? Будете открывать другие «Тамерланы» или это уникальный проект?

«Тамерлан» отличается от обычной «Чайхоны №1» только кухней. Вернее, кухнями. Там представлены не только узбекская кухня, доминирующая в чайхонах, но и кухни народов присоединённых к империи Тамерлана, а это кухни Индии, Ирана, Кавказа, Турции и немного Китая. Для меня ресторан Tamerlan — уникальная лаборатория заморских блюд и деликатесов, где мы пробуем поваров из разных стран, отбираем, что можно использовать в наших сезонных предложениях или для обновления основного меню в сети. Он создан в стиле фантазии на тему покоев Тамерлана XXI века. Восточный lounge. Вряд ли мы будем размножать Tamerlan как сеть. Хотя есть предложения открыться в Монако. Но большой сетью «Тамерлан» не будет — нет смысла плодить самим себе ещё конкурентов, их и так много. Обычно инвестор, вкладывая 100% средств в открытие ресторана, получает от 50 до 70% прибыли в новых проектах, и от 30 до 50% в стабильных и популярных проектах, куда стоит очередь вложить деньги. Даже сейчас люди готовы инвестировать, но я не готов открывать новые места, я к деньгам инвесторов отношусь как к собственным. К выбору места под ресторан надо подходить куда осторожнее, чем два-три года назад. Зачем плодить места, которые будут приносить мало прибыли? Я не собираюсь создавать огромную империю с сотнями ресторанов, пусть их будет немного, но я буду уверен в каждом из них. Когда я открывал ресторан, я выбирал только то, что лично люблю, и то, чем хочу поделиться с друзьями. Друзей у меня не так много, поэтому остальным людям я готов продавать за деньги. Наценка на блюдо должна быть между 150 и 300% — при нашей традиционной скидке в 30% по карте постоянного посетителя ниже мы опуститься не можем, а выше было бы просто некорректно. Работа по снижению издержек у нас велась всегда, мы попытались снизить себестоимость и с наступлением кризиса, но существенным образом её нигде не получается уменьшить, потому что будет потеря в качестве, а качество для нас — это главное. Мне кажется, что мы достигли баланса.

БОИ БЕЗ ПРАВИЛ

Как вы проводите свободное время?

Свободное время я стараюсь проводить с детьми, как большинство родителей на земле. Когда есть время, занимаюсь боксом и фехтованием. Вот уже много лет мы создаём с друзьями техно-оперу — некое театральное действие с определённым сюжетом, где люди поют и танцуют, и всё это на основе электронной музыки и голосовых обработок. Техно из моей жизни никуда не делось, несмотря на уход из клубного движения, оно просто перешло в формат любимого хобби. Часто между миром спорта и бизнесом проводят параллели. Фехтование тут не подходит, это благородный спорт с жёсткими правилами, нарушать которые мало кто осмеливается. Ресторанный бизнес в Москве похож даже не на бокс, а на бои без правил. Я люблю вино, хотя алкоголем с юношеских лет не увлекался. В последнее время меня интересуют полусладкие вина из сортов мускатной группы. Началось всё с Kabir от Donnafugata, сладкого муската с сицилийского острова Пантеллерия, но сейчас я перешёл на москато д’Асти — это приятные лёгкие вина с натуральной газацией. Этим летом совместно с Simple организуем акцию, чтобы сделать акцент на этой категории, популяризировать и продавать её. Это натуральная альтернатива лимонадам, настоящий сок земли, вкусная и интересная позиция. Она будет интересна всем, кто хочет чего-то холодного с ярким вкусом и ароматом.